李文峰
（阜阳市农业科学院，安徽阜阳236065）
摘要：为了建立完善的薄荷茶研究体系，以优质新鲜薄荷头为试验材料，测试在不同条件下薄荷茶饮品的生产状况。结果表明：烘箱温度为40℃左右，用时40 h，效果最好，品质优良，同时又节约了时间和成本。随着温度的升高，品质的优良状况呈抛物线的走向。年均鲜薄荷头产量为76664.7 kg/hm2，干重为13117.8 kg/hm2。每次收割时，鲜货一般为6000.0~6750.0 kg/hm2，干货率为18.0%~21.0%。在6、7 月份鲜货达15000.0 kg/hm2左右，显著提高；干货率为15.0%~17.0%，明显下降。密闭不见光时干的薄荷头可以保存9 个月以上。
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关键词 ：‘阜薄9 号’；薄荷茶；烘培；晾晒
中图分类号：TS275.2 文献标志码：A 论文编号：casb14100091
基金项目：安徽省农业委员会“农作物脱毒快繁技术应用与示范”（皖农财[2013]103 号文件）；安徽省外专局“草莓高效栽培关键技术研究与应用”(G2014400048)。
作者简介：李文峰，男，1978年出生，安徽阜阳人，农艺师，硕士研究生，主要研究方向为生物技术及遗传育种。通信地址：236065 阜阳市欧阳修路567号阜阳市农业科学院，Tel：0558-2616149，E-mail：852600918@qq.com。
收稿日期：2014-10-22；修回日期：2014-12-01。
0 引言
薄荷(Mentha canadaensis L.)是多年生草本植物，为常用中药。薄荷茶的治疗历史已经有一千多年，冬季热饮全身温暖舒服，夏季冷饮消暑提神。薄荷茶作用良多，在洗发时使用，可消除头屑，令头发清爽舒适，留下天然香气；用来漱口，可令口气清新，还可消除牙肉浮肿的疼痛；混合在各种花草茶里，可预防口臭[1-2]。薄荷茶还可缓解紧张情绪、提神解郁、止咳、舒缓感冒头痛、消除胃胀气或消化不良，并促进新陈代谢，解酒醒酒[3]。
目前，茶饮品的研究较为完善，所占市场份额越来越重要，生产工艺也不断改善，各种风味的茶叶和茶饮料陆续上市，但是主要集中在茶叶和花茶方面[4-6]。针对薄荷的研究，仍然以提取物作为食品、药品添加剂形式的研究偏多[7-9]，而薄荷头制作茶饮品的研究尚有欠缺，有待进一步完善。
随着印度薄荷油市场的侵入，国内薄荷油的生产受到很大的冲击。为了打开薄荷生产受限制的枷锁，中国薄荷种植主产区的太和县摸索出新的生产模式，即采收薄荷头，晾晒加工后，制成薄荷茶[10-11]。这样既节省了熬油的人力物力，又创造了更高的经济价值。这种生产模式总体反响良好，逐渐得到农户的认可。但是由于农民的生产加工模式粗放，中间环节提升的空间很大，高效、精密的加工过程急需进行研究。笔者针对当前形势，结合当地实际情况，以优质新鲜薄荷头为材料，测试在不同条件下薄荷茶饮品的生产状况，旨在探索薄荷茶饮品生产的最优条件，为建立完善的薄荷茶研究体系提供科学的依据。
1 材料与方法
1.1 材料的选取
在4 月上旬至11 月上旬期间，平均每1 个月左右收割1 茬。室外晾晒时，选择晴朗、日均温度较高的天气进行收割晾晒。采用室内恒温晾制和烘箱烘焙时，除去下雨天，均可收割。当薄荷植株高度在25~40 cm范围内时，用镰刀割取10 cm左右薄荷头，同时将收割好的薄荷头进行及时的处理。所有的薄荷茶制作过程中薄荷头都未经清水冲洗。
1.2 烘箱烘培
在每个面积为100 m2的小区内，随机选取3 个点，用天平分别称量100 g 薄荷头。将称量好的薄荷头放在事先准备好的干净托盘内，置入烘箱。将烘箱的温度分别设为16℃、26℃、42℃和60℃[12]。适时观察记录，当薄荷头完全干时取出，记录所用时间，并称量干重和黒叶总质量。
1.3 恒温培养室晾制
在每个面积为100 m2的小区内，随机选取3 个点，用天平分别称量100 g 薄荷头。将称量好的薄荷头放在事先准备好的干净托盘内，置入恒温室。将恒温室温度设置为26℃，光照情况设为12 h 白天，12 h 黑夜。适时观察记录，当薄荷头完全干时取出，记录所用时间，并称量干重和黒叶总质量。
1.4 室外晾晒
选择4 月10 日、5 月8 日和6 月4 日3 个时间点，割取10 cm左右的薄荷头，收割面积为1 m2，每次试验分别设置3 个重复。在露天通风通光的水泥地上铺1 层塑料薄膜，将薄荷头放置上面晾晒，阴天下雨时收到房间内。称量晾晒前后薄荷头的质量，以及干制品的黑叶的质量，并记录晾晒所用的时间。
1.5 玻璃温室晾晒
在每个面积为100 m2的小区内，随机选取3 个点，用天平分别称量100 g 薄荷头。将称量好的薄荷头放在事先准备好的干净托盘内，置入玻璃温室易于采光的位置晾晒。玻璃温室晾晒温度和光照随外界环境的变化而变化。逢阴天下雨时，不移动试验材料的位置。适时观察记录，当薄荷头完全干时取出，记录所用时间，并称量干重和黒叶总质量。
1.6 年均割头次数
在薄荷植株高度在25~40 cm范围内时，用镰刀割取10 cm 左右薄荷头。累计割头的次数，并计算每公顷年均鲜草量和干货量。
1.7 存放条件试验
为了检测制作好的干薄荷头在不同的条件下存放一定时间后色泽和气味的变化情况，试验设置4 个处理，分别为密闭不见光、密闭见光、不密闭不见光和不密闭见光，每个处理3 次重复。
2 结果与分析
2.1 烘箱烘培结果
在16℃、26℃、42℃和60℃烘培时薄荷头干货率几乎相同，但是烘培时间和黑叶率差别很大。由表1 可见，烘箱温度为42℃用时40 h，黑叶率最小，为0；而60℃条件下，20 min 后，黑叶率为100.0%，即叶片全部变灰褐色。由此可见，42℃时处理40 h，效果最为理想，符合烘培目标（见表1）。
2.2 恒温培养室晾制结果
在恒温室中26℃，光照情况为12 h 白天，12 h 黑夜条件下，薄荷头晾制的干货率为18.3%，叶片黑叶率达6.0%（见表2）。
2.3 室外晾晒结果
在3 个不同时间段中随着时间的延后，阴雨天数依次递减，白天和夜晚的温度依次升高，晾晒的天数、干货率和黑叶率也随之依次递减。在第3 个时间段，薄荷头的鲜重突然增加至前2 个时间段鲜重的3 倍多，高达1980.0 g（见表3）。
2.4 玻璃温室晾晒结果
在透光不通风的玻璃温室试验中，白天和夜晚平均温度分别为28℃和17℃，晾晒用时约90 h。薄荷头的干货率为18.0%，黑叶率在6.0%左右。
2.5 年均割头次数
年均鲜薄荷头产量为76664.7 kg/hm2，干重为13117.8 kg/hm2。每次收割时，鲜货一般为6000.0~6750.0 kg/hm2，干货率为18.0%~21.1%。在6、7 月份鲜货达15000.0 kg/hm2左右，显著提高；干货率为15.0%~17.0%，明显下降（见表4）。
2.6 保质期条件
制作好的干薄荷头在不同的条件下存放一定时间后，其色泽和气味产生一定的变化。密闭不见光时可以较好保存9 个月以上，效果也最好，不密闭见光效果最差，3 个月以后就变成次品（见表5）。
3 讨论
在处理薄荷头的几种方法中，在烘箱中40℃左右，用时40 h 时，效果最好，品质优良，同时又节约了时间和成本。温度低于18℃时耗时很长，品质受影响较大；26℃左右时耗时稍长，品质受到一定影响，有3.0%~10.0%的黑叶率；60℃左右时，20 min 后，叶片全部变黑褐色。可以看出，品质的优良变化随着温度的升高呈抛物线形。温度过低时，由于时间跨度加大，耗时长，会产生部分的褐变。温度过高时，时间虽然大大缩短，但是薄荷叶片中的叶绿素和酶类发生变化，导致叶片发生迅速的褐变[13-16]。
1 年中薄荷头可以收割7 次左右，一般每次收获鲜货6000.0~6750.0 kg/hm2，但是在6、7 月份可到达15000.0 kg/hm2左右，鲜货产量显著提高。在干货率方面，一般都在18.0%~21.0%，但是在6、7 月份左右干货率明显下降，为15.0%~17.0%。笔者认为这有可能是因为在6、7 月份时阳光、温度和水分非常适合薄荷的生长，由于生长的较快，因此叶片中含有的水分较高，从而导致干物质比例下降，干货率也随之下降[17-19]。
在密闭不见光、密闭见光、不密闭不见光和不密闭见光4 种条件下，密闭不见光时制作好的干薄荷头可以较好的保存9 个月以上。这可能是因为密闭的环境能够减缓香味向外界逸散，影响气味的浓度；而光线可以分解叶绿素，使叶片颜色变为褐色，影响品质和色泽[20-22]。
4 结论
实验结果表明烘箱温度在40℃左右，用时40 h，烘焙的薄荷头效果最好，品质优良，同时又节约了时间和成本，这与茶叶的制作温度标准类似[23-26]。试验中其他条件不论是在何种情况下，温度在18℃、26℃、60℃左右时，产生的干制品的品质均受到受到一定影响。随着温度的升高，品质的优良状况呈抛物线的走向，这说明薄荷头的烘培晾晒温度至关重要，在实际生产中必须引起足够的重视。‘阜薄9’年均鲜薄荷头产量为76664.7 kg/hm2，干重为13117.8 kg/hm2，达到国内领先水平，薄荷茶饮品的研制给农民带来新的致富机会，今后需加大这方面技术的推广应用。不同保存条件对薄荷茶的影响较大，具体的生化机理有待进一步的观察、试验。
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