文/朱?莉
摘?要：随着生活质量的提高，人们对餐饮业的重视和要求也逐渐提高。现代餐饮企业需要的不仅是厨艺优秀的厨师，而且是理解烹饪、了解烹饪历史、敢于创新思维的烹饪人才。新形势对烹饪学校培养目标提出了更高的要求：帮助学生成为应用型烹饪人才。本文通过分析社会对烹饪人才的需求量和专业培养现状，对现代烹饪学校所应采用的培养模式进行了探讨。
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关键词 ：烹饪人才 应用型人才 培养模式
“民以食为天”，餐饮业不只关系着国计民生的稳定和繁荣，也影响着旅游业的发展和烹饪文化的传承。现代烹饪，满足的不仅是人们的口腹之欲，更代表着中国传承千年的文化特色。烹饪专业的教育模式、教学方法和教学目标，都应顺应时代的变化，将重点放在培养能够满足现代餐饮企业需要的烹饪人才上。
一、现代餐饮企业对烹饪人才的需求分析
烹饪，是我国历史文化传承的重要部分，不仅反映了不同时期人们的生活状况，更寄托着人们的丰富情感。现代烹饪随着改革开放后经济的发展，逐渐焕发生机。以杭州为例，从1978年到“九五”期间，餐饮业营业额增长达19%；在此之后，每年以15%的速度增长；直到2010年，增长势头才稍稍趋缓，但每年仍以超过10%的平稳势头持续增长。而在经济较发达地区，如北京，虽餐饮业营业额、餐饮企业数量等增长程度并不明显，但对烹饪人才的总体需求量却要多于杭州等二线城市。
而随着餐饮业的迅猛发展，企业对烹饪人才的需求量也在逐渐增加。有调查数据显示，全国二线城市的星级酒店中，有80%以上反映合适的厨师越来越难找，其中中餐厨师和西餐厨师的岗位缺口都达到了30%以上。在以北京为首的发达地区，餐饮企业，尤其是规格较高的星级酒店，厨师岗位缺口也普遍在15%左右，但企业对烹饪人员的要求却并未放松，对职员能力、素养、潜质等方面的考察更加细致。现在的酒店或餐饮企业，往往与本地旅游业相结合，组成完善的服务体系。这就要求厨师要了解本地风景特点、文化背景，让顾客能够通过餐饮对本地文化形成初步印象。但目前的职业学校多重视学生烹饪技能的培养，而忽略了学生个人整体素养和能力的提升。由此可见，市场对厨师的需求量非常大，而且有逐年上升的趋势，但职业学校对教学目标的限定已经无法满足餐饮企业对毕业学生的要求。
二、当前烹饪专业人才培养现状
各地餐饮业对烹饪人才的需求量在逐年增加，但每年职业学校烹饪专业学生能够顺利进入工作岗位的数量却并不多。这是由于职业学校烹饪专业的教学重点放在了培养学生的烹饪技巧上，比如面点工艺、快餐制作和流程控制、营养搭配、西餐工艺等，在餐饮管理、烹饪文化、个人创新思维和综合素养等方面则关注较少。大多数职业学校采用传统的教学模式，教师教育思想陈旧，无法适应现代餐饮业的要求。随着餐饮业的快速发展，学校和企业都意识到了培养方向与市场需求脱节的问题，也在积极探索解决办法。近几年餐饮业与旅游业为了更好地发展，逐步开展了与职业烹饪学校的交流、合作。现在在学校内出现了各种与两行业相结合的教学尝试，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教学实践仍不充足，构建用于培养应用型烹饪人才的教育模式依旧有很长的路要走。
三、新形势下应用型烹饪人才培养模式构建探讨
首先要明确应用型烹饪人才的概念：应用型，即以参加工作为目的；烹饪人才是指具有胜任餐饮企业指定的某具体职业的能力，理解企业文化，能够适应企业发展的人才。应用型烹饪人才的培养，不只需要锤炼学生的烹饪技术，更应重视学生潜能的开发和个人能力的培养。
1.重视市场调研，准确定位专业目标
要培养应用型人才，必须了解市场需要。职业学校烹开设烹饪专业的目的就是培养一批能够适应厨师岗位的应用型人才。而社会对学校毕业生的选择，也同样影响着校内的教学计划。所以人才培养模式的构建，必须以市场调研数据为起始点。只有以就业状况为导向，定位培养目标，才能及时调整教学方向，增加学生毕业就业的机会。市场调研方面，主要包括企业要求、市场需求量、餐饮业的变化状况、毕业生就业情况等。通过整理、分析调研数据，了解企业、市场、社会对烹饪人才的实际要求，掌握毕业生就业方向及个人发展状况。根据分析结果，明确烹饪人才内涵，确定学校的培养目标，找到学生培养方向。有的学校定期邀请已就业的学生或在职厨师开座谈会，询问现在餐饮业的专业要求，咨询他们对学校教学的建议；有的学校成立专门的委员会负责与本地餐饮业接洽；也有的学校组织在校生进入企业实习学习以寻找个人发展方向。
2.加强与餐饮企业的沟通
烹饪人才的培养目标必须与餐饮企业对人才的需求保持一致。餐饮企业不仅能够为在校学生提供实训基地，更为日后学生毕业就业提供机会。加强与餐饮企业的沟通，能够避免教学方向与市场需求产生偏差，帮助毕业生更快适应企业生活。建立稳固、良好的沟通渠道，能够让企业和学生之间加深对彼此的了解，增加学生毕业就业机会。学校方面，可以通过引入企业在职人员作为客座导师，加强两者间的沟通；建立网站、微信公共平台、微博等，开辟出专门与餐饮企业交流的板块，借助现代化通讯技术，增加沟通渠道；定期输送在校生进入合作企业，在增加学生实践经验的同时，拉近与企业的关系。
3.优化烹饪课程结构
课程机构是学校教育的核心内容，是人才培养模式构建的基础。以应用型烹饪人才为目标，学校设置烹饪课程的理论出发点应是社会调研结果。通过对市场需求量、学生个人情况、企业要求等多方面的了解和分析，对课程质量和结构进行调整，综合教学内容，平衡各门课程课时比例和授课顺序。现在的职业学校内对学生实践能力的培养已经非常重视，反而忽视了理论学习的重要性。理论课程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制与管理、烹饪文化等，能够丰富学生的理论知识，更好地培养学生的全局控制能力、创新能力等，在就业时提高自身竞争力。优化烹饪课程结构，可以根据学生个人情况，进行更具针对性的分班培养。例如，根据学生对各个专业课程的掌握情况分初、中、高三个部分，设置更具体的教学内容；根据学生就业方向，开设选修课程，便于学生积累更多背景知识；教学的主体课程部分，以企业对学生的知识和能力要求进行课程设置，根据学生情况调整实践与理论课程的课时比例和评价标准。
4.注重学生职业素质培养
职业素质不只包含学生的职业技能，还包含职业责任感、职业归属感等。重视学生的职业素养，除了职业知识和技能外，也应重视学生的道德思想培养。在教育模式构建过程中，主要包括：积极锤炼职业知识和技能，因为理论知识和操作技能是职业学校教学的中心，也是职业素质的重要组成，在这一方面大多学校都卓有成效；树立爱岗敬业、诚实守信、服务社会、奉献社会的职业精神，在学生的日常学习和生活中，不断深化其对职业精神的印象。艰苦朴素的学习习惯和踏实务实的工作态度，能帮助学生更快地融入企业环境之中；重视学生综合能力的培养和开发，学生的创新意识能够帮助其提高烹饪技能，学生的团队合作能力能够使其更好地融入企业之中，学生的管理能力则可以推动他在职业生涯上获得更大的发展。
5.建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养
学校与企业建立长期稳定的合作关系，能够保证企业获得更多烹饪人才，为毕业生增加就业机会。“订单式”培养，即学校与企业双方根据市场需要，共同制定烹饪人才培养计划，以订单方式明确培养目标和岗位情况。“订单式”培养模式下，企业直接参与培养计划中，可以根据自己的需要进行“定向”培养，同时企业负责接收部分毕业生，提高了学校毕业生的就业率，为学生实习、工作提供更多选择和机会。“订单式”培养能够实现企业、学校和学生三方面的共赢。建立并深化“订单式”培养模式：第一，学校要充分了解合作企业，企业实力、企业文化、企业规划等都要纳入考虑范围，建立长期合作关系，必须要定期对企业进行调查，核实信息；第二，学校要充分尊重学生意愿，可以给出建议，但学生必须自己做出决定。
6.构建应用型人才培养评价、监管体系
优化评价机制、完善学校监管体系是提高学校管理能力的重要方法，也是推动学生进步的重要手段。评价机制，可以采用多元评价方法和学分制评价系统：学校转变传统的评价观念，对学生的课堂表现、学习态度、进步情况等多方面进行评价；创新考试内容，增加任由学生发挥和合作完成的题目，将学生的创新能力、合作能力纳入考核范围；通过学分制评价体系，帮助学生发现自己的兴趣点，发展个性，扬长补短。学校对学生在实践课上和实习过程中学生的表现进行打分，并提出修改意见，帮助学生规范自己的行为，提高职业素养。
四、小结
培养应用型烹饪人才，既是现代餐饮业发展的要求，也是职业学校持续、稳定发展的需要。当前形势下，构建专业、有效的培养模式，学校必须与相关企业紧密结合起来，通过与企业建立合作关系，及时了解市场需求，为学生提供信息渠道和实践地点，增加就业机会。同时学校需要通过市场调研、加强与餐饮市场的沟通，了解市场需求，明确培养方向。然后根据实际情况，优化课程结构，培养学生的职业素养，提高就业竞争力。
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参考文献：
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[4]鲁煊.新形势下应用型烹饪人才培养模式构建——以广西经贸职业技术学院为例[J].高职专论，2012(9).
（作者单位：北京联合大学旅游学院）
